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独具特色的蒙古族饮食文化(3)

来源:www.ckexam.com  作者:中国财考网  时间:2017-03-04

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 诈马宴仪式。 (资料图片)

诈马宴是古代蒙古入最为隆重的宫廷宴会

《蒙古风俗录》记载,蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席,蒙古人统称诈马宴。

据自治区文化厅文物处处长王大方介绍,诈马宴,也叫“质孙宴”。“质孙”蒙古语意为“颜色”,即皇帝举行的宴会,出席者必须穿皇帝所颁赐的贵重的衣服,即金织纹衣,每次一种颜色,故为质孙宴。而“诈马”是波斯语“衣服”的意思,“诈马”与“质孙”均指宴会上人们穿的一色衣服。

对于诈马宴的来历,《历史上蒙古族的诈马宴》是这样记载的:诈马宴是古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会,是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。它是元朝时期的“内廷大宴”。王大方介绍说,大宴上的饮食有万瓮葡萄酒、驼峰熊掌、烤全羊、马奶酒和冰盘冷饮等。负责炊厨和端菜倒酒的人必须用美丽的面纱或绸布遮住鼻子和嘴。宴会上摔跤手运用技巧和力量角斗,乐手们弹奏乐曲,舞者轻歌曼舞,一派歌舞升平的景象。每当酒酣兴浓时,诸王百官也要载歌载舞。诗人这样描述诈马宴的盛况:“午转星河影,歌腾陆海涛。齐声才起和,顿足复分曹。急管催瑶席,繁弦压紫槽。”

在《蒙古食谱》书中记载了诈马宴制作过程。制作诈马宴时,以蒙古人宰杀羊的传统方法为好,把整羊用开水煺毛,剖开胸膛部位,去掉内脏,清理干净,用盐和五香调料腌制,然后将开膛处缝好,放入有盖的大海锅或者特制的烤炉中蒸制或者烤制。上席前要弃其角、直肠、四蹄,在大木盘或大铜盘上,把整羊摆成站立式或者卧式,然后送上席,羊头朝主客位(一般是年长者)。

为了挖掘、保护、传承古老的诈马宴,近年来,我区有些旅游景区、饭店等让诈马宴“复活”,举行诈马宴仪式,向游人和宾客展示这一古老的饮食文化。从700多年前元世祖忽必烈时代流传下来的蒙古族传统宴席诈马宴曾荣获中国名宴奖。据了解,现在举行的诈马宴仪式大概分为金帐迎宾、千宫质孙、诸王入宴、祈福求祥、御膳珍肴、可汗赐福、盛宴惜别七个部分。而诈马宴的菜分6大道,第一道是天赐乳香,即一些奶制品。第二道叫那颜朝会,即羊腿肉。第三道叫可汗赐福,主要是烤全牛。第四道叫蒙古八珍。蒙古八珍是蒙古食膳当中极具代表性的菜肴之一。传统的蒙古八珍选用野驼蹄、鹿唇等原料加工制作,是元朝皇帝的专用食品。今天的蒙古八珍是由草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料精心制作而成,清肺理气,具有极强的保健功能。第五道叫塞外三宝,主要是炸糕、莜面饺饺等;第六道是盛宴惜别,就是喝黄金茶。

蒙古族饮食文化对北京饮食习俗的影响

饮食民俗在各民族民俗文化中,具有很强的稳定性、传承性、播布性。那么,自古以来,蒙古族饮食文化对北京饮食民俗有哪些影响呢?

据我国民俗专家刘军介绍,历史上,众多蒙古民族迁居北京,带来了蒙古民族独特的饮食习惯和烹饪方法,丰富了北京人饮食结构。蒙古民族素以牛羊肉和奶食为主,他们的饮食习惯、爱好和需求,带动了北京市场和北京人的生活。清代,北京就有销售牛羊肉、奶制品的店铺,尤其羊肉店铺很多,羊肉的消费量很大。老北京卖羊肉的店铺一般都设有一个床形的大木案,以便切割和摊放羊肉,因此得名“羊肉床子”。这些店铺的羊肉主要来自蒙古族地区,俗称“西口大羊”。羊肉床子不仅卖生羊肉,还制作烧羊肉及羊头、羊杂碎、羊肉馅包子等熟食出售。

蒙古民族奶食品也在北京受到欢迎。据清代沈太侔《东华琐录》记载:京师筵宴,蒙回并列藩国,故筵前饮器,以牛乳为珍贵必备之品,上日御两膳,大官光禄,别以金银器蓄之。市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也,或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓奶茶也。炙奶令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃(仁),杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。其余或凝而范以模,如棋子以为饼;或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。

除奶食品外,北京的面茶也是蒙古族的食品。从烹饪方法看,蒙古民族的烧、烤、涮、煮、炖等烹饪方法也早传入北京,融入北京人的生活中。蒙古民族的烧、烤等烹饪方法经过不断不得改进变化,形成了具有北京风格的烧烤食品。

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